Os alimentos vilões e a onda das comidas funcionais e dietas restritivas, baseados muitas vezes em informações incompletas, pautam cada vez mais as escolhas alimentares. De tempos em tempos, estudos científicos anunciam - e o jornalismo replica - o vilão e o salvador da vez na alimentação. Baseando-se nessas informações, disponíveis como nunca antes, pessoas fazem suas escolhas e orientam suas práticas em busca de uma alimentação mais saudável. A frase da chef Bela Gil que sugere a substituição de um ingrediente menos saudável por outro virou meme e foi tirada de seu contexto culinário milhares de vezes nas redes sociais.
Mas as substituições propostas estão ligadas à busca pelo ideal de alimentação saudável e ao fenômeno dos alimentos funcionais (aqueles que trazem algum benefício além de seus nutrientes) e dietas restritas, como a sem glúten ou sem lactose. De acordo com esse modelo, aquilo que é ou não “permitido” muda periodicamente. Gil ensina receitas naturais e é adepta da nutrição holística, filosofia alimentar que formula a importância da alimentação para a saúde e o espírito.
Ela não descarta, entretanto, a importância do prazer na hora de comer. A obsessão com o saudável na alimentação elevada ao nível de patologia recebe o nome de ortorexia nervosa. Trata-se de um distúrbio alimentar em que “o ortoréxico restringe mais e mais sua alimentação, até que se conte nos dedos (e de uma única mão) os componentes do cardápio”. Reunindo pontos de vista de autoridades em saúde e alimentação foram sugeridas quatro perguntas a uma especialista: Rita Lobo, que é contra nortear escolhas pelos nutrientes.
A chef Rita Lobo, que comanda o programa “Cozinha Prática”, no canal pago GNT, e o site “Panelinha”, criticou no Twitter a concepção de alimentação ultra regrada após ser questionada por um espectador sobre por que não ensinava como fazer maionese com iogurte e óleo de coco em vez de óleo e gema. Lobo disse também que a “moda do sem glúten” é leviana e que “fazer escolhas em função de nutrientes é distúrbio alimentar”. A definição de alimentação saudável da cozinheira, segundo ela própria, exclui ultraprocessados e passa pela comida brasileira tradicional, feita em casa.
Ela citou, ainda, o “Guia Alimentar para a População Brasileira”, cuja última versão foi lançada pelo Ministério da Saúde em 2014 com o objetivo de fornecer diretrizes para que a população tenha uma alimentação mais saudável, também baseada principalmente no consumo de alimentos frescos, não processados. Drauzio Varella: "nunca houve tantos modismos na dieta’ Em sua coluna no jornal “Folha de S. Paulo”, o médico escreveu, no dia 4 de fevereiro, sobre como chegamos ao que ele define como uma confusão gerada por estudos sobre alimentos, partindo do surgimento da agricultura há 10.000 anos.
Varella associa o que define como “modismo” a uma busca de soluções mágicas para problemas como sedentarismo e obesidade. Ele aconselha, como Lobo e o guia do Ministério da Saúde, que quem se perder em meio às informações desencontradas sobre a alimentação deve comer frutas, saladas e verduras em abundância e um pouco de todo o resto. Recomenda, além disso, que se “procure comer o que sua avó considerava comida”. “Para confundir ainda mais, estudos com resultados que exigiriam interpretações estatísticas cautelosas e confirmação em pesquisas mais elaboradas ganham destaque nas mídias como se apresentassem conclusões definitivas.
Num dia, o ovo é uma bomba de colesterol prestes a explodir as coronárias; no outro, asseguram que tem alto valor nutritivo. A carne de porco que já foi a mãe de todos os males está reabilitada, a de boi enfrenta suspeitas” Drauzio Varella Médico e escritor. Quatro perguntas para Marcia Regina Viana: Pesquisadora e professora do curso de Nutrição no campus de Macaé da UFRJ, Marcia Regina Viana é autora do estudo “A racionalidade nutricional e sua influência na medicalização da comida no Brasil” e fala sobre o conceito de “racionalidade nutricional” que de